18+

Прислать новость

Случайности не случайны. Как стартап уфимцев перевернул представление о сырах

12:40, 08 Августа 2019 Анастасия Ширина

Однажды в наш пресс-центр, на круглый стол пришел молодой предприниматель Владислав Ловков и рассказал о своем проекте, который, появившись благодаря счастливой случайности, оказался удачным и теперь штурмует прилавки федеральных ритейлеров.

Случайности не случайны. Как стартап уфимцев перевернул представление о сырах

История уникального для Уфы ресторана началась с ужина. Однажды, приехав в Москву, Владислав зашел в одно из заведений известного ресторатора Аркадия Новикова. Чистый сливочный вкус сыров в блюдах, заставил мужчину задуматься, есть ли в Уфе те, кто бы делал такую же отличную моцареллу или страчателлу.

– Я не нашел в родном городе места, где мог бы отведать столь качественную кухню. Так и возникла идея открыть свое заведение, где гости при заказе получали бы вкусный продукт, произведенный в этот же день, – говорит Владислав.

Ниша была не занята, так что план открыть ресторанчик с собственной сыроварней оформился быстро, весь вопрос крылся в том, где найти толковые головы и дельные руки.

Одна голова хорошо, а две лучше

Первым в команду к молодому бизнесмену пришел Вадим Рахманкулов. Сегодня он является сооснователем и шеф-поваром ресторана. Будущих партнеров вместе свела тоже случайность. На тот момент Вадим работал в Москве, а в Уфу приехал навестить родителей. Тут то ему на глаза и попалось объявление об открытии нового проекта. Ему стало любопытно.

– Это была очень интересная идея, а главное − жизнеспособная. Итальянская кухня популярна в Башкирии, для нас она ближе, чем, например, японская. Ведь у нас молочный, мясной регион, люди здесь предпочитают более простую и домашнюю пищу, − объясняет Вадим. − В первую очередь должно быть вкусно и сытно, изыски отходят на второй план. Знаю ребят, которые хотели открыть здесь вегетарианский ресторан, но вскоре им все равно пришлось добавить в меню мясные блюда.

_MG_4469.jpg

Вадим начинал свою карьеру в Уфе с итальянским шеф-поваром Элио Капиелло, переехав, работал в престижных ресторанах Москвы, работал он и с Аркадием Новиковым.

Их бизнес-стратегия учитывала то, что происходит в городе. Это напрямую влияет на то, какие рестораны востребованы, а какие нет. Сейчас, по их словам, такая ситуация в стране, что востребована недорогая еда. Люди не стали больше зарабатывать за последнее время, наоборот, доходы населения уменьшились. Раньше была мода шиковать, много богатых людей просто выкидывали деньги на ветер. А сегодня, наоборот, обеспеченные люди стараются не тратить больше необходимого.

– К нам приходят люди, которые прежде обедали в пафосных ресторанах на 5 тысяч рублей, поскольку здесь они могут заказать те же позиции за 1500 рублей. Они получают тот же продукт просто без накрутки на «премиум». В Москве все уже давно ушли в средний формат заведений, – говорит Владислав.

Первые трудности

– Мы не искали помещение в аренду, поскольку у Влада было помещение в собственности, – рассказывает Вадим, смотря в окно на возводимый напротив ресторана жилой комплекс. – Когда я в первый раз приехал сюда, на Пархоменко 155, и сел на это самое место, подумал: «Кто сюда придет?» Задавался вопросом, что здесь нужно сделать, чтобы люди хотели вернуться.

Однако опасения оказались напрасны. Сегодня в «Сыроваре» можно ежедневно наблюдать полный зал. Чтобы к этому прийти, создатели многое усовершенствовали. На начальном этапе они столкнулись с некоторыми трудностями: место, на котором расположился ресторан, было не самым проходным, и люди отдавали предпочтение уже знакомым заведениям.

_MG_4582.jpg

– Вкусная и честная еда — вот что мы решили предлагать гостям, – продолжает шеф-повар. – Не скрою, у нас Владиславом были разногласия. Он прекрасный организатор, но какие-то вещи, очевидные для меня как для повара, ему приходилось объяснять на пальцах. Я ему говорил, что эти помидоры стоят 100 рублей, но они жесткие, зеленые, а узбекские томаты стоят 300 рублей, но и качество у них лучше – они сладкие, вкусные и ароматные. В конечном итоге ты даже не переплачиваешь, ведь там, где тебе приходится использовать килограмм дешевого сырья, качественное даст вкус и с 500 грамм. Продукты должны быть настоящими – если это помидор, то я не должен за него краснеть.

Молоко на «миллион»

Продукты, используемые для приготовления блюд, закупаются у проверенных поставщиков. Такой подход исключает недоброкачественные добавки и вредные химикаты, а ингредиенты полностью раскрывают свой вкус.

– Мы очень долго искали молоко, которое подходит нам для сыра. До открытия мы ездили три месяца по республике, побывали даже в Татарстане. Проблема была в нехватке жирности или белка у молока, – объясняет Владислав. – Как ни крути, но у местных фермеров один стимул – заработать.

Дело в том, что для сыра не подойдет любое молоко. Простая корова, выращенная на убой, не дает нужной жирности. Сегодня «Сыровар» сотрудничает с крестьянско-фермерским хозяйством Кушнаренковского района. По словам бизнесмена, это сырье оптимально по всем параметрам.

– Огромная проблема для качественных сыров – дорогое сырье. Литр молока стоит 40 рублей! – подчеркивает эту цифру Вадим. – Небольшую скидку можно получить разве что, закупив «тонну» молока. Фермеров тоже можно понять, корма и содержание стада – это все очень дорого. Хочешь не хочешь, а приходится повышать цену. Не приемлю только обман. Несколько раз нам пытались продать разбавленное молоко – не получилось, ведь у нас стоит собственная лаборатория, где мы определяем качество.

_MG_4591.jpg

Влад признается, что к процессу создания сыра они относятся очень щепетильно. В этом году ресторан представит свои коронные буратту, риккоту и стачаттелу на фестивале «Есть». В прошлом году на фестивале «Молочная страна» их сыры уже собрали восторженные отзывы посетителей.

Качество – не единственная фишка

– Мы стали первым рестораном в Уфе, в котором гость может сидеть либо по депозиту, либо с ограничением по времени в 2 часа. На самом деле, 2 часа – это больше чем достаточно, ведь мы выстроили кухню настолько, что горячим блюдам отдается не более 20 минут. Остается еще 1,5 часа чистого времени. Но гости нововведение приняли не сразу. К слову сказать, в Уфе люди любят прислушиваться к мнению других. Все новое здесь приживается довольно медленно, – говорит Владислав.

Случались и казусы. Люди, заказывая ризотто, удивлялись: «Это что за рисовая каша?», не понимали тонкого сочетания креветок, сыра и тыквы, просили баклажаны медиум прожарки (прим. ред.: хотя термин указывает на среднюю прожарку, он неприменим для овощей, поскольку температура и время, подобранные для прожарки стейка, превратили бы заказанные баклажаны в кашу). Обычно овощи обжаривают альденте, что в переводе означает «на зубок», так они сохраняют при укусе внутреннюю упругость.

– К сожалению, в Уфе отсутствует культура еды. В Италии рестораны работают на качество, но там и люди готовы потратить 3-5 часов, чтобы элементарно насладиться едой. У нас же привыкли есть на бегу, но быстро – это не всегда вкусно, – рассуждает владелец «Сыровара».

Есть куда расти

Владислав открывал «Сыровар» с 10 тысячами на счете. Было сложно даже единовременно закупить продукцию, но он не унывал, искал пути выхода, отсрочки. В итоге у него все получилось, и получилось хорошо. Сегодня это самоокупаемый ресторан и самое популярное место у ценителей незрелых сыров. Сюда стекаются любители фокаччи, пиццы и брускетт.

– Мы делаем 5 видов сыров: это моцарелла, буррата и страчателла, рикотта и халуми. Это все молодые сыры, – рассказывает Вадим, ставя перед нами сырную тарелку.

_MG_4602.jpg

На ней моцарелла – самый знаменитый итальянский сыр, незаменимая составляющая пиццы. Сыр буррата – мешочек из моцареллы, наполненный сливками. Его едят в сочетании с салатами, вяленой ветчиной, оливковым маслом и вялеными помидорами. Страчаттела – нежный продукт, приготовленный из моцареллы. Название сыра произошло от слова «рвать, строчить», а сам он идеально сочетается с соусом песто. Рикотта – сыр с творожной консистенцией и сладковатым вкусом является незаменимым во множестве итальянских десертов и подходит для тех, кто следит за своей фигурой. Халуми – нежный сыр, раскрывающий свои лучшие оттенки в сочетании с клубничным соусом.

– Мы собираемся запускать дополнительную линейку. Пока рассматриваем полутвердые сыры. Думаем попробовать сделать скаморци. Хотелось бы попробовать сыры с плесенью, но для этого нужно отдельное помещение, грибки не должны пересекаться с молодыми сырами, – делится планами Владислав.

Эти сыры можно не только попробовать в блюдах, но и купить в сырной лавке, что расположена прямо в ресторане.

_MG_4572.jpg

Сыроварня

Мягкий молодой сыр хранится всего десять дней, поэтому сыроварня при ресторане работает постоянно. Сюда допускается только 4 человека, участвующие в самом процессе, но для нас сделали исключение.

_MG_4736.jpg

Для приготовления сыра требуется всего четыре ингредиента: молоко, лимонная кислота, фермент и соль. Молоко перемешивают и заливают в большой нагревательный котел, добавляют лимонную кислоту. Это ускоряет процесс скисания молока и позволяет снизить уровень pH до оптимального для получения мягких сыров. В котле молоко нагревается ровно до 36 градусов (не больше и не меньше) после чего его сливают. Сыр получается, когда твердые частицы отделяются от сыворотки по мере созревания молока — это называется свертыванием. Для ускорения этого процесса в молоко добавляют фермент. Получается сгусток, спустя 40 минут периодического помешивания он уплотняется, тогда его нужно хорошо отжать, спрессовать и оставить еще на несколько минут. После того как вода стечет, получается паста.

Чтобы нам не пришлось ждать, сыровар пускает в ход только что приготовленную пасту. На столе стоит большой таз с кипятком, Ильдар кладет туда пасту, добавляет соль и начинает вымешивать ее с помощью длинной деревянной лопатки. Довольно быстро паста становится тягучей — теперь из нее можно делать сыр. Сыровар приступает к изготовлению страчателлы: пасту растягивают, нарезают на небольшие прямоугольнички и отправляют в холодную воду. Далее прямоугольники расщепляют на тонкие нити и кидают в чан со сливками. Наступает черед моцареллы. Один из концов тягучей пасты сыровар отрывает и превращает в небольшой шарик, который кладет в контейнер с холодной водой. Там моцарелла должна полежать 20–30 минут, после чего ее можно нести к столику. Процесс выглядит простым, но на самом деле здесь нужна опытная рука профессионала, иначе поддерживать качество на нужном уровне не получится.

_MG_4824.jpg

– Сейчас мы выходим в ритейл. Но это достаточно сложно, там много своих проблем, – говорит Владислав. – Представители Ашана нам напрямую сказали: «У нас есть целая полка для фермерских продуктов, и она пустая». Почему пустая? Потому что никакой производитель с фермы не будет заморачиваться с документами. Слишком их долго и муторно собирать, на это уйдет как минимум полгода. Поэтому очень мало людей выходит в ритейл, проще зайти в маленькие магазины у дома. Но для нас это важный шаг. Мы делаем классный продукт и хотим о нем рассказать. После круглого стола мы получили брендовку «Продукт Башкортостана», это не только продвижение на местном, российском и мировом рынке, но и знак качества. Сегодня мы также общаемся с банком ВТБ. Возможно, они заходят инвестировать в производство.

Мы не можем предсказать, получится ли у «Сыровара» покорить прилавки сетевых магазинов, но уже сегодня ясно, что их сыры полюбились уфимцам.

– Недавно произошла одна милая история. Наши постоянные посетители отметили в сторис #Сыровар и выложили видео, где маленький ребенок, еле выговаривая, говорит: «Хочу в «Сыровар»!» – смеется Диана.

– Для нас нет лучшего комплимента, чем пустые тарелки, – говорит Вадим. – У нас отдел качества на следующий день обзванивает людей, что воспользовались бронью в нашем ресторане, и негативных отзывов нет. Был лишь единожды, когда у нас была полная посадка и все официанты были нарасхват.

ПОДЕЛИТЬСЯ


Телеграм канал ПроУфу | Все новости: «читайте ProUfu в своём телеграм»


Последние новости

Труппа Башкирского театра оперы и балета выступит на фестивале в Каннах
22:32 22 Августа 2019 | e 0
В Уфе заседание суда по делу об изнасиловании дознавательницы вновь перенесли
21:42 22 Августа 2019 | e 0
В Уфе состоится юбилейный V форум стран-участниц ШОС и БРИКС
20:29 22 Августа 2019 | e 0
В Башкирии раскрыли убийство мужчины, найденного в лесу завернутым в ковер
19:41 22 Августа 2019 | e 0
Радий Хабиров отреагировал на жалобы жителей Бирска на платную переправу
18:56 22 Августа 2019 | e 0
Сестер Хачатурян могут освободить от уголовной ответственности
18:30 22 Августа 2019 | e 0
Фильм о становлении Башкирии «Первая Республика» откроет Международный кинофестиваль
18:15 22 Августа 2019 | e 0
Стала известна точная стоимость выборов главы Башкирии
16:47 22 Августа 2019 | e 0
Жительница Башкирии отсидит 9 лет за убийство конфликтного мужа
16:27 22 Августа 2019 | e 0
Вместо платной дороги в Казань могут отремонтировать трассу Москва-Уфа
15:17 22 Августа 2019 | e 0

Новости партнеров


Лонгриды

Медики Салаватского роддома отказались подписывать договора с государственной больницей
14:00 22 Августа 2019 | e 0
«Зачем поганить чистые места?»: в Башкирии могут построить гигантскую свиноферму L
17:31 21 Августа 2019 | e 0
Страна Лимония или Большой Хапок 2.0. Как уфимскую землю продавали за бесценок
17:27 21 Августа 2019 | e 0
«Арт-КВАДРАТ»: чего ждать от концептуального творческого пространства Уфы
18:10 20 Августа 2019 | e 0
Поймай меня, если сможешь. Куда и с кем пропала директор уфимской турфирмы
18:08 20 Августа 2019 | e 0
Религия и деньги: кто стал самым богатым имамом и священником Башкирии?
13:05 19 Августа 2019 | e 0
«А сыну на велосипед не хватило»: Как живет в Уфе семья с дочерью больной ДЦП
13:00 19 Августа 2019 | e 0
БЕЗ ЦЕНЗУРЫ. Ришат Муллагильдин: Есть депутаты, которые лоббируют свои интересы
12:15 19 Августа 2019 | e 0
Вспомнить всё. Каким республика запомнила последний срок Хамитова?
16:42 18 Августа 2019 | e 0
13 уголовных дел и 40 смертей. Война уфимских роддомов, в которой гибнут дети
21:20 16 Августа 2019 | e 0



Рекомендуемое